Man skal ikke være bange for at lave fejl, snuble og lege. Chefkok Bo Bech eksperimenterer med smagssammensætninger, der udfordrer sanserne. På menukortet står retter som ”Klorofyl og ”Alkymist”.

I køkkenet ved Restaurant Paustian på havnen bliver man mødt med raffinerede dufte, som blander sig med en hvid damp fra en beholder.

”Prøv at smage, men skynd dig, ellers smelter det,” opfordrer han journalisten, der med en teske tøvende prøver en mundfuld af den luftige kolde masse. Den kølige luft med mandelsmag giver et overraskende sansekick, som breder sig fra smagsløgene og ender i et spontant latterudbrud.

Kild dine sanser

Bo Bech praktiserer molekylær gastronomi. Han ophæver fysikken ved at eksperimentere med råvarer, servere dem på en anderledes måde og give en ny dimension til madlavningens kunst.

Men det kræver ikke nødvendigvis et køkken fyldt med maskiner og mærkelige dimser at servere et måltid, der kilder sanserne.

”Man skal jo ikke revolutionere hele sit køkken, bare pifte det op. Når folk sætter sig for, at nu vil de lave mad, investerer de tit i dyre kogebøger og en masse køkkengrej. Men hvis det er hårdt og trivielt at lave mad, ender det med at blive mere pligt end hygge,” siger Bo Bech.

Lyt til instinkterne

Efter hans opfattelse handler det først og fremmest om at finde en god teknik. Så kommer det spontane af sig selv.

”Man kan lære at opdyrke sine instinkter ved at turde og ikke være bange for at lave fejl. Være intuitiv og lade sig forføre. Hvis du opdager, at en ret virker, hvorfor så ikke lege videre med den? I stedet for at opfinde en ny tallerken hver gang. Pift den op med en enkelt ting. Det er lige som når du tager et tørklæde på. Ikke fordi du fryser, men som accessoiries. Ofte er det tilbehøret, der samler det hele og definerer din stil.”

En af kokkene spørger til temperaturen på olien i en af de store gryder.

”Stik fingeren i til du ikke kan ha´den i gryden længere, så er olien varm nok,”svarer Bo Bech med et glimt i øjet og henter nogle friske kammuslinger for at demonstrerer en af sine menuer for os.

Bo Bech viser hvordan kammuslingerne steges på en tør pande og sørger hele tiden for at vende dem, så de bevarer blødheden.

       ”Jeg vil gerne opnå grilleffekt, så der skal være en konstant hård varme, der giver et element af røg uden at det egentlig er der. Prøv at mærke!” siger han pludselig og rækker en stegt kammusling frem.

       ”Inde i kernen er den stadig blød, for hvis de får for meget bliver de til gummi. Vi har tilført den smag, men den er stadig levende,” forklarer han.

Konfliktsky

Bo Bech mener, at er mange er blevet bange for at lave mad:

”Vi er en i en tid, der er konfliktsky. Det kan være en skræmmende oplevelse at lave et måltid mad fra et menneske til et andet, fordi der er afregning ved kasse et. Du får at vide om det er godt eller skidt med det samme. Når man koger det lidt ned, såtør mange ikke omsætte følelsen af at turde lytte til sig selv. Man skal ikke være bange for at lave fejl, snuble og lege. Jo mere du arbejder med dine instinkter des bedre bliver du til at bruge dem.”

Menuen er klar til at blive serveret. Bo Bech går ud i den lille gårdhave og henter nogle friske blade blomsterkarse til at pifte retten op, og i en palet af friske farver anretter han kammuslinger på klorofyl med strøg af olivenolie.

”Det vigtige for mig er grøntsagsbordet. Du kan i princippet anrette det som du vil. Lad vildskaben komme til og lad den herske lidt. Velbekomme!”

Tema om sund kost ’Dagens Puls’ august 2006 www.dagenspuls.dk
Foto: Joachim Rode www.joacimrode.dk