”Se lige her! Den er egentlig ret fantastisk sådan en lille grøntsag.

 

Middelhavsmad er sund og ufedende, fordi der bruges mange grøntsager og krydderurter, meget fisk og lidt kød - og frem for alt olivenolie. I La Cuisine de Jardin brugerman kun én olivenolie Nicolas Alziari. Den kan fås i Danmark til 110 kr. for 400 ml. www.mosehuset.dk

 

Alene det at anrette tallerknerne dekorativt og appetitligt er et kunststykke. Kirsebærrene varmes og serveres med sten for at bevare smagen.

Birthe og Arnes tips: Tænk på alle sanser, når der laves mad: sæt blomster på bordet, pynt med frisk rosmarin. Forbered så meget som muligt i forvejen, så du har mindst muligt arbejde, når gæsterne kommer. Mange desserter kan med fordel laves dagen før. Lad være med at tage glæden fra dig selv ved fuldstændig at fornægte at spise animalsk fedt men skær det ned til et minimum. Og nyd det når du får det.

 

 

 

I Frankrig er det ikke forbudt at være glad for at spise. Mens vi andre tæller kalorier og kolesteroltal, indtager franske mænd og kvinder tre retter mad to gange om dagen. Professionelle kokke, læger og glade amatører valfarter til køkkenskolen i Provence for at hente inspiration fra det franske køkken.

Med et skue ud over bjerget med de 265 oliventræer og lige så mange cypresser samles vi på terrassen. Danske Birthe Sandager og Arne Fusager, kokkepar og indehavere af den sydfranske ejendom ”La Ferrage” med kokkeskolen ”La Cuisine du Jardin” byder på tapernade og et glas rosé. Vi hilser på hinanden, spændte på hvad vi skal udsættes for den kommende uge. Nogle er lige ankommet fra Nice lufthavn, andre har taget toget gennem Europa for at deltage i en uges kulinarisk inspiration. Her er både begyndere og professionelle gengangere. For Arne Fremmich, økologisk landmand fra Djursland, er det femte ”køkkenskoletrin”. Pia Nordland er her for tredje gang, nu i selskab med sin mor Marianne. Læge Lars Ditlev Andersen er her for første gang med sin familie.

Efter velkomsten starter første lektion i det 52 kvadratmeter store køkken. Vi lærer hvordan man ’tournerer’ artiskokker, der skal bruges til forretten. Så skal fisken skæres. Marianne Nordland er lidt beklemt: ”Hvad nu hvis jeg gør det forkert?”

”Jamen vi skal nok spise det, selv om skiverne bliver lidt tykke. Man har lov at prøve. Det er jo derfor, det er en skole,” opmuntrer Birthe. Så vi kaster os ud i den franske madlavning i det omfang, vi selv ønsker. Der spares ikke på noget. Heller ikke de muntre bemærkninger, der falder undervejs i takt med, at vi løsner op og lærer hinanden at kende. Der skrælles, snittes, tourneres, koges og smages. Også på de gode vine som hører sig med.

Da alle anretninger er klar, sætter vi os til rette ved langbordet i haven. En summen af cikader og klokkefrøer høres i baggrunden, mens ildfluerne sørger for hyggebelysning i den lune sydfranske sommeraften.

Nydelsen i første bid

vi lærer hurtigt, at selv om det er svært ikke at spise op eller tage en ekstra portion, er det bedre at nippe lidt til de mange forskellige retter.

”Nydelsen findes i de første bidder. Her må gerne levnes,”, smiler Birthe. Franskmænd spiser ikke store portioner men masser af små delikate madretter baseret på gode råvarer. Her er ingen løftede pegefingre, der fortæller én hvad man må spise, hvornår og hvor meget. Det opleves som en naturlighed at spise og drikke, leve i nuet, udvikle smagssanserne og hengive sig til madens lyksaligheder:

”Det er ikke for at spare, vi ikke sætter smør på bordet. Men vi synes, at det er lidt overflødigt, når der er så meget andet. Så vi gør som franskmændene, dypper brødet lidt i dressingen eller en god sauce, vi kan lige så godt minimere fedtet væk er, hvor det er unødvendigt, for smagens skyld!” siger Arne.

På markedet i den lille landsby Tourettes-sur-Loup koster gode råvarer lige så meget som i Danmark. Men de er større, flottere og smager af mere. Franskmændene opprioriterer de friske råvarer på budgettet. Hellere bruge de sidste lommepenge på friske frugter end et nyt TV spil. Som Arne Fusager pointerer:

”I franske skoler får alle børn serveret frokost, mens de danske skoler har så dårligt et husgerningsbudget, at børnene kun får mulighed for at lære at lave småkager. Meget små kager!”

Bag kirken ved det lille torv står vi i kø for at købe baguettes i den lille travle bagerbutik og får et ”Bonjour” fra de lokale. På torvet køber vi en kasse kæmpestore Nice-tomater og friske mandler med grøn skal.

Joie de vivre

Efterhånden som dagene skrider frem, fordyber vi os mere i de forskellige processer. Begejstres ved at bælge en hel kasse lyserøde bønner. Lærer at rulle basilikumblade som var vi tobaksrullere i Carmen for at få smagen frem, inden bladene snittes. Vi laver hver sin kreative anretning af salat med grillede peberfrugter og oliven. Alle retter er forholdsvis lette af gå til, og samtidig er det ægte gourmetudfoldelse, når det er bedst med plads til lidt opfindsomhed. Det er elegance og enkelthed, kogekunst, ferie og fordybelse i skøn forening

Som i ”Babettes gæstebud” kan man ikke andet end at overgive sig til nydelsen af den gode mad og oplevelsen sammen.

”Vi bliver forkælet hele ugen”, smiler Marianne, der som datteren også har fået smag for den danske kokkeskole i Provence.

Sidste aften anrettes menuen med ekstra ihærdighed. Første ret er laks med appelsin, løg og stegte kirsebær. Arne Fremmich gør sig umage med at placere fisk og sauce i passende mængder, og Pia lægger tre lune kirsebær over hver anretning som prikken over i’et. Pludselig trækker skyerne sig sammen over det veldækkede provencalske middagsbord på terrassen. I samme sekund Arne Fremmich stolt træder ud i haven med lakseportionerne, falder de første dråber. I nogle øjeblikke stiver smilet, da sauce og regndråber plasker op i én skøn forening, stænker tøj og forklæde og lader hån om de flotte anretninger, men så overgiver han sig til latteren fra resten af selskabet. Bygen, i øvrigt den eneste hele ugen, varer nogle få minutter, hvorefter aftensolen bryder igennem og sørger for en magnifik solnedgang over olivenbjerg og cypresser til vores sidste måltid.

Mættet af en række gode minder og med kufferten pakket med inspirerende opskrifter, er Dagens Puls’ udsendte er blevet en anelse klogere på sammenhængen mellem sund levevis og franske madvaner. Og har nu et ægte diplom på ”I den gode smags tjeneste -at have ret til at føre kniv og gaffel”

Bon appetit!

Tema om sund kost ’Dagens Puls’ august 2006 www.dagenspuls.dk

 

 

Kogebøgerne ”Vores køkken i Provence” 1 og 2 er fyldt med gode opskrifter og tips illustreret med appetitvækkende billeder. prøv selv opskrifterne: • Salat med grillede peberfrugter, brødcroutons og stegt chorizo • Laks med appelsin, løg og stegte kirsebær En uges køkkenskole i La Cuisine du Jardin koster 985 Euro : tlf.: 0033 4 93 24 30 79 www.fusagersandager.dk